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Les différents Malts

Les différents MaltsLe Malt est l'appellation donnée aux céréales germés. Il se trouve sous différentes formes, la forme la plus connue est celle en grains secs que l'on concasse et utilise pour le brassage. Mais il peut aussi être sous forme liquide, appelé sirop de malt, ou sous forme de poudre, dans ces deux cas il s'agit de malt dit prêt à l'emploi.

Maintenant que la base de l'appellation Malt est posée, il faut s'intéresser aux types et aux couleurs du malt. Le type et la couleur auront bien sûr une grande importance sur la bière que l'on souhaite confectionner et surtout propre au style de bière voulu. 

Pour la couleur nous allons utiliser l'EBC, qui se traduit par European Brewery Convention. La couleur du malt est donc exprimée en EBC, c'est à dire que plus la couleur du malt sera foncée et plus l'EBC sera élevé. 

Voici une liste représentative des différentes couleurs de malt :

 - Le malt Pils : qui est un malt très légèrement coloré séché à 80°C, ce qui lui permet d'être utilisé pour un grand nombre de recette de bière artisanale, il est la base des malts. Avec celui-ci l'on fabriquera des bières blondes comme les bières Pils, mais bien sûr il pourra aussi être associé à d'autres malts pour donner d'autres couleurs et style de bière. Son EBC est à 3.

- Le blé : qui est un malt de blé ou de froment, utilisé pour la confection des bières dites blanches, il représente au moins 80% du mélange. Son EBC est à 3.

- Le malt Pale Ale : Tout comme le malt Pils il a une couleur légèrement doré et est séché à 90°C, mais contrairement au premier, celui-ci est utilisé pour des bières de fermentation haute. Et la couleur de la bière tendra plus sur l'ambré et aura une amertume plus prononcée. Son EBC est de 7.

- Le malt Vienna : Ce malt arbore le même EBC de 7 que le Pale Ale et est séché à 90°C, et il permet d'avoir des belles saveurs intense de malt et de beaux arômes de caramel.

- Le malt Münchener : Ce malt est séché à 100° et propose un EBC de 15. Utilisé principalement en mélange, il est associé aux bières brunes et de noël afin de leurs donner une couleur plus claire. Il améliore les arômes de bières de caractère.

- Le malt Caramel : Il est torréfié à température moyenne afin de lui retirer tout son amertume, afin d'être utilisé dans des bières légères et peu alcoolisées. Son EBC est compris entre 20 et 50.

- Le malt Amber : Il est utilisé principalement dans les bières de fermentation haute comme les Pale Ale, et est séché à 110°C. Il confère à la bière des saveurs de pain doré et croustillant. Son EBC est de 50.

- Le malt Biscuit : Ce malt est légèrement séché avant d'être torréfié à 160°C, et est utilisé en faible proportion dans les mélanges de malt. Il offre ainsi à la bière des saveurs de biscuit et pain doré et accentue les arômes de grillé. Son EBC est de 50.

- Le malt Cara-amber : Issue d'une germination spéciale, il est séché à 130°C et est utilisé en faible proportion pour la confection de bière ambrée ou rubis. Il permet ainsi d'accentue le côté rouge de la bière. Son EBC est de 60.

- Le malt Crystal : Torréfié à 130°C il est utilisé généralement pour moitié dans le mélange de malt. Il permet ainsi d'améliorer la saccharification et d'accentuer le goût malté. Son EBC est de 120.

- Le malt Aroma : il s'agit d'un malt aromatique du fait de sa germination spécifique et de son séchage à 115°C. Et est principalement utilisé pour le brassage de bière ambrée et brune de type allemande. Son EBC est de 150.

- Le malt Spécial B : Il s'agit du malt caramel qui est obtenu par une double torréfaction, mais est utilisé en petite proportion, tout en apportant de belles couleurs et de beaux arômes de caramel. Son EBC est de 350.

- Le malt Chocolat : Ce malt est torréfié à 220°C afin de lui offrir une couleur foncée et ainsi être utilisé dans le brassage de bières noires tout en offrant des belles saveurs de café et de chocolat. Il a un EBC de 800.

- Le malt Black Barley : Comme le malt Chocolat, il est torréfié à 220°C et est utilisé à petite dose dans les bières de style Stout. Son EBC est de 1000.

-Le malt Black : C'est le malt le plus foncé, il est lui aussi torréfié à 220°C. Il permet de renforcer le goût grillé et de café de la bière. Son EBC est de 1300.

Il est possible d'ajouter en plus du malt germé, des flocons et des céréales crues, comme par exemple, de l'avoine, de l'orge, du froment, du riz et du maïs.

Rédigé le  30 jan. 2018 10:05 dans Le Malt  -  Lien permanent

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