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Fabriquer sa bière artisanale

Fabriquer sa bière artisanale Vouloir fabriquer sa bière artisanale est un processus long mais valorisant car vous serez sûr et fier de boire une bière à votre image. Pour arriver à la dégustation il y a 5 grandes étapes à respecter et que nous allons détailler. 

- La première étape : Le Brassage 

Cette étape est la plus complète et la plus exigeante, elle sera scindée en 4 actions : 

-
 Le concassage : Il consiste à broyer le malt, mais ces grains broyés ne doivent pas être ni trop petit ni trop gros. C'est grâce à cette étape que l'amidon va pouvoir être libéré. Bien sûr toutes les enveloppes des grains vont rester avec les graines concassées et serviront comme filtre naturel, tout c'est ensemble s'appelle la mouture.

- L'empâtage : Cette étape consiste à incorporer la mouture à de l'eau chaude que l'on remue à l'aide d'un Fourquet*. En fonction de la recette voulue, la température de l'eau est progressivement montée en température pour atteindre jusqu'à 70°C. C'est ainsi que les enzymes contenues dans l'amidon seront extraites et ainsi transformées en sucre, c'est ce procédé que l'on appelle la saccharification.

- Le moût : Une fois la seconde action réalisée, l'on obtient un jus sucré ainsi que des drêches. Les drêches sont les restes d'enveloppes, la majeur partie du temps les drêches sont transformés en alimentation pour les animaux de la ferme, mais aujourd'hui ces restes sont transformés en alimentation pour les hommes afin d'obtenir des crackers.

- L'ébullition : Le jus obtenu, c'est à dire le moût, est incorporé dans une cuve où il est porté à ébullition. Cette étape permet de cuire et stériliser le jus. Et c'est à ce moment là que le houblon sera ajouté, mais l'on pourra y ajouter tous les autres ingrédients que l'on veut pour la réalisation de notre recette, comme par exemple des plantes, des épices, des herbes... Ensuite la cuisson continue plus ou moins longtemps afin d'obtenir le goût et la couleur désirés.

* Le fourquet : il s'agit d'une grande pelle en bois avec des ouvertures qui permet au brasseur de mélanger la mouture et l'eau chaude.

- La seconde étape : La Fermentation 

Pour cette étape, cela consiste à transférer le moût dans une cuve où l'on y incorporera les levures. Et toujours en fonction de la recette sélectionnée, la durée et la température sera plus ou moins longue et élevée. Ainsi la levure va se multiplier, se nourrir des sucres contenus dans le moût et ainsi les transformer en gaz carbonique et en alcool. Il existe 3 types de fermentation, qui auront chacune des délais et degrés différents :

- La fermentation basse : les degrés seront compris entre 5 et 14°C et la durée de fermentation sera comprise entre 5 à 14 jours.

- La fermentation haute : les degrés seront compris entre 15 et 24°C et la durée de fermentation sera comprise entre 2 à 6 jours.

- La fermentation spontanée : contrairement aux deux autres types de fermentation, pour celle-ci il n'y a pas d'ajout de levures. La fermentation se fait par contamination dite sauvage, c'est à dire par les bactéries de l'environnement.

- La troisième étape : La Maturation

Une fois la bière sortie des cuves de fermentation, elle est déposée dans une nouvelle cuve dite de garde, où elle va pendant plusieurs semaines être stockée à 0°C. C'est lors de cette étape que l'on va pouvoir de nouveau incorporer le houblon, et ainsi faire du houblonnage à cru ou dry hopping et ainsi libérer d'autres saveurs du humulus. 

- La quatrième étape : La filtration

Cette étape n'est plus forcément une étape indispensable, un grand nombre de brasserie et micro-brasserie se passe de celle-ci en précisant sur l'étiquette "bière non filtrée et non pasteurisée". Dans le cas où la bière est filtrée, par l'intermédiaire d'un filtre ou grâce à une centrifugeuse, elle est le plus souvent pasteurisée.

- La dernière étape : Le conditionnement

C'est la dernière étape qui consistera à mettre la bière ainsi obtenue en fûts, en bouteilles ou en canettes pour être ainsi livrée dans les différents points de vente.

Rédigé le  31 jan. 2018 14:30 dans Fabriquer une bière artisanale  -  Lien permanent
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Les différents Houblons

Les différents Houblons L'Humulus est une plante aux multiples vertus et originaire de Chine, elle pousse jusqu'à 10 mètres et fleurie de mai à septembre pour offrir des fleurs. Seule les fleurs femelles sont récoltées, sauf cas exceptionnel où les fleurs mâles sont aussi récoltées. Ces fleurs sont appelé cônes, et c'est à l'intérieur de ces cônes que l'on y retrouve la lupuline, qui se trouve à l'intérieur de glandes et correspond donc aux huiles essentielles et à la résine. Mais surtout l'on retrouve dans le houblon deux acides, l'acide Alpha qui offre le rôle d'anti-bactérien et l'amertume. Et l'acide Bêta, qui lui offre la multitude de saveurs que propose la centaine de variété à travers le monde. 

Vous retrouvez le houblons sous deux formes, la première est sous forme de fleurs séchées et la seconde sous forme de pellets. Il faut savoir que le houblon est utilisé en petite quantité dans la fabrication de la bière, pour un litre de bière, seulement 1 à 10g de houblon est utilisé. Plus il y aura de gramme utilisé et plus la bière sera forte en saveurs et amertume.

Le houblon peut être incorporé au début de la phase d'ébullition, mais aussi en fin de phase d'ébullition et/ou lorsque la bière est mise dans la cuve de garde en infusion, c'est ce que l'on appelle le houblonnage à cru ou dry hopping.

Voici une liste non exhaustive des différentes variétés de houblon : 

- Le houblon Admiral : Il a des propriétés amérisantes, et est issu d'un croisement entre le houblon Northdown et le houblon Challenger, ce qui lui confère une forte teneur en acide Alpha. Il offre des saveurs boisées, citronnées et de foin.

- Le houblon Ahtanum : Il offre des propriétés aromatiques axées sur le mentholé, le floral, les herbes fraiches et le citron. 

- Le houblon Amarillo : Axé sur des propriétés aromatiques, c'est un houblon très utilisé par les brasseurs américains avec ses saveurs d'agrumes et de fleurs.

- Le houblon Apollo : Il a des propriétés amérisantes avec un taux élevé d'acide Alpha qui offrira des saveurs résineuses à la bière.

- Le houblon Aramis : Houblon aromatique porté par des notes de pamplemousse, de citron et de mandarine.

- Le houblon Atlas : C'est un houblon de type amérisant, mais peu élevé en acide Alpha qui lui permet d'avoir des notes d'herbes fraiches.

- Le houblon Aurora : Il a des propriétés aromatique axées sur la résine et le citron.

- Le houblon Beata : Houblon aromatique porté sur des notes de verger avec des arômes d'abricot, de pomme et d'amande.

- Le houblon Bobek :  C'est un houblon aromatique porté vers des notes de citron, de pin et d'agrumes.

- Le houblon Brambling Cross : Axé sur des saveurs douces et fruitées de fruits rouges, comme le cassis, et épicées.

- Le houblon Bravo : Houblon amérisant avec des acides Alpha élevés, il offre de belles notes de résine et de pin tout en offrant aussi des douces notes fruitées et épicées.

- Le houblon Brewer : Il a des propriétés amérisantes avec des arômes fruitées et épicées.

- Le houblon Bullion : Axé sur le côté amérisant, cet houblon offre des saveurs de groseilles noires et de cassis.

- Le houblon Cascade : Issue du croisement entre le houblon Fuggles et le houblon Serebrianker, ce houblon est axé sur l'amérisant et l'aromatique. Il offre des notes d'agrume, de fleurs et d'épices.

- Le houblon Centennial : Il offre les deux aspects, et comme le houblon Cascade il est porté sur les agrumes, les fleurs et les épices.

- Le houblon Challenger : Houblon axé aussi bien sur le côté amérisant que sur le côté aromatique, il offre une très belle amertume.

- Le houblon Chinook : Vous retrouvez les deux types dans houblon, mais il perd vite de sa puissante si il est utilisé en grande quantité.

- Le houblon Citra : Il est porté sur l'aromatique, mais avec des acides Alpha élevés il offre aussi une très belle amertume. Il propose des notes de fruits rouges et de fruits de la passion.

- Le houblon Cluster : Il offre aussi bien le côté amérisant et le côté aromatique, avec de belles notes épicées.

- Le houblon Colombus : Fort d'acides Alpha élevés, il offre une très belle amertume tout en apportant des notes citronnées et boisées.

- Le houblon Crystal : Il a des propriétés aromatiques avec des notes d'oranges et d'épices.

- Le houblon Delta : Houblon aromatique aux saveurs citronnés et épicés.

- Le houblon East Kent Goldings : il a des propriétés aromatiques sucrées et épicées.

- Le houblon El Dorado : Houblon riche en acides Alpha, il offre des saveurs des fruits tropicaux.

- Le houblon Eroica : houblon principalement utilisé pour son côté amérisant du fait des acides Alpha élevés.

- Le houblon Extra Styrian Dana : houblon riche en arômes et en amertume.

- Le houblon First Gold : Houblon anglais aux saveurs fruitées d'agrumes et légèrement épicées.

- Le houblon Fuggles : Houblon anglais qui offre des notes fruitées, boisées et épicées.

- Le houblon Galaxy : Il offre des notes aromatiques axées sur le citron et le fruit de la passion.

- Le houblon Galena : Houblon amérisant aux notes fuitées de cassis.

- Le houblon Glacier : Il a des propriétés aromatiques qui équilibre l'amertume et les arômes.

- Le houblon Green Bullet : Houblon Néo-Zélandais aux saveurs de pin et de citron.

- Le houblon Hallertauer : Ce houblon se décline sous différentes appellation mais est toujours orienté vers le côté aromatique. Il peut être le Aroma, le Hersbrucker, le Mittelfrüh et le perle.

- Le houblon Herald : Houblon amérisant et aromatique anglais.

- Le houblon Herkules : Il offre de forte propriété amérisante du a un taux d'acides Alpha élevé et offre des arômes épicés.

- Le houblon Horizon : Originaire des USA, il offre aussi bien le côte amérisant et le côté aromatique.

- Le houblon Kohatu : Il offre des propriétés aromatiques axées sur le floral.

- Le houblon Liberty : Houblon aromatique américain porté sur les épices, la résine et les agrumes.

- Le houblon Lublin : Houblon polonais porté sur des notes fruitées et herbacées.

- Le houblon Magnum : Il offre les deux aspects, en étant autant riche en amertume qu'en arôme.

- Le houblon Marynka : Houblon riche en amertume avec des notes résineuses et herbacées.

- Le houblon Millenium : Il offre des propriétés amérisantes axées sur les épices et les herbes.

- Le houblon Mount Hood : Il offre des propriétés aromatiques portées sur des notes florales et herbacées.

- Le houblon Nelson Sauvin : Houblon Néo-Zélandais porté sur des notes de sauvignon blanc et de fruits.

- Le houblon Newport : Houblon amérisant aux notes piquantes et résineuses.

- Le houblon Northdown : Houblon anglais offrant autant d'amertume que d'arôme.

- Le houblon Northern Brewer : Il offre des propriétés amérisantes et aromatiques axées sur le boisé et le fruité.

- Le houblon Nugget : Houblon amérisant aux arômes floraux et résineux.

- Le houblon Opal : Houblon aromatique aux notes de citron acidulé.

- Le houblon Pacific Gem : Houblon Néo-Zélandais développant un taux d'acides Alpha élevé, il offre des arômes boisés et fruités.

- Le houblon Pacifica : Houblon aromatique aux saveurs d'agrumes et de fleurs.

- Le houblon Pilgrim : Houblon amérisant riche en acide Alpha.

- Le houblon Pilot : Il offre des propriétés amérisantes avec des arômes citronnés et herbacés.

- Le houblon Pioneer : Houblon amérisant aux arômes puissants de pamplemousse et de citron

- Le houblon Pride of Ringwood : Houblon australien méconnu offrant des saveurs de bois et d'herbes.

- Le houblon Saaz : Il offre des propriétés aromatiques aux saveurs épicées.

- Le houblon Saphir : Houblon aromatique.

- Le houblon Simcoe : Houblon américain au pouvoir amérisant et développant des beaux arômes résineux et d'agrumes.

- Le houblon Sonnet : Il offre des propriétés aromatiques de fleurs.

- Le houblon Sorachi Ace : Houblon aux fortes propriétés amérisantes et développant des notes de noix de coco.

- Le houblon Southern Cross : Houblon amérisant aux saveurs d'écorces de citron et d'aiguilles de pin.

- Le houblon Stella : Houblon aromatique aux saveurs florales et anisées.

- Le houblon Styrian Goldings : Il offre des propriétés aromatiques développant des notes de citron, d'agrumes et de pin.

- Le houblon Summer : Houblon aromatique aux notes de fruits sucrés.

- Le houblon Summit : Houblon amérisant développant des notes d'agrumes et de pamplemousse.

- Le houblon Tardif de Bourgogne : Houblon français aromatique.

- Le houblon Target : Houblon amérisant aux arômes herbacés.

- Le houblon Tettnanger : Houblon allemand aux saveurs douces et épicées.

- Le houblon Tradition : Houblon allemand développé à partir de houblon Hallertauer Mittelfrüh.

- Le houblon Ultra : Il offre des propriétés aromatiques poivrées et épicées.

- Le houblon Wai-ti : Houblon aromatique aux saveurs de mandarine et de citron.

- Le houblon Warrior : Houblon américain aux fortes propriétés amérisantes et aromatiques.

- Le houblon Willamette : Houblon américain aux propriétés aromatiques avec des notes épicées, florales, fruitées et terreuses.

Rédigé le  30 jan. 2018 13:00 dans Le Houblon  -  Lien permanent
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Les différents Malts

Les différents Malts Le Malt est l'appellation donnée aux céréales germés. Il se trouve sous différentes formes, la forme la plus connue est celle en grains secs que l'on concasse et utilise pour le brassage. Mais il peut aussi être sous forme liquide, appelé sirop de malt, ou sous forme de poudre, dans ces deux cas il s'agit de malt dit prêt à l'emploi.

Maintenant que la base de l'appellation Malt est posée, il faut s'intéresser aux types et aux couleurs du malt. Le type et la couleur auront bien sûr une grande importance sur la bière que l'on souhaite confectionner et surtout propre au style de bière voulu. 

Pour la couleur nous allons utiliser l'EBC, qui se traduit par European Brewery Convention. La couleur du malt est donc exprimée en EBC, c'est à dire que plus la couleur du malt sera foncée et plus l'EBC sera élevé. 

Voici une liste représentative des différentes couleurs de malt :

 - Le malt Pils : qui est un malt très légèrement coloré séché à 80°C, ce qui lui permet d'être utilisé pour un grand nombre de recette de bière artisanale, il est la base des malts. Avec celui-ci l'on fabriquera des bières blondes comme les bières Pils, mais bien sûr il pourra aussi être associé à d'autres malts pour donner d'autres couleurs et style de bière. Son EBC est à 3.

- Le blé : qui est un malt de blé ou de froment, utilisé pour la confection des bières dites blanches, il représente au moins 80% du mélange. Son EBC est à 3.

- Le malt Pale Ale : Tout comme le malt Pils il a une couleur légèrement doré et est séché à 90°C, mais contrairement au premier, celui-ci est utilisé pour des bières de fermentation haute. Et la couleur de la bière tendra plus sur l'ambré et aura une amertume plus prononcée. Son EBC est de 7.

- Le malt Vienna : Ce malt arbore le même EBC de 7 que le Pale Ale et est séché à 90°C, et il permet d'avoir des belles saveurs intense de malt et de beaux arômes de caramel.

- Le malt Münchener : Ce malt est séché à 100° et propose un EBC de 15. Utilisé principalement en mélange, il est associé aux bières brunes et de noël afin de leurs donner une couleur plus claire. Il améliore les arômes de bières de caractère.

- Le malt Caramel : Il est torréfié à température moyenne afin de lui retirer tout son amertume, afin d'être utilisé dans des bières légères et peu alcoolisées. Son EBC est compris entre 20 et 50.

- Le malt Amber : Il est utilisé principalement dans les bières de fermentation haute comme les Pale Ale, et est séché à 110°C. Il confère à la bière des saveurs de pain doré et croustillant. Son EBC est de 50.

- Le malt Biscuit : Ce malt est légèrement séché avant d'être torréfié à 160°C, et est utilisé en faible proportion dans les mélanges de malt. Il offre ainsi à la bière des saveurs de biscuit et pain doré et accentue les arômes de grillé. Son EBC est de 50.

- Le malt Cara-amber : Issue d'une germination spéciale, il est séché à 130°C et est utilisé en faible proportion pour la confection de bière ambrée ou rubis. Il permet ainsi d'accentue le côté rouge de la bière. Son EBC est de 60.

- Le malt Crystal : Torréfié à 130°C il est utilisé généralement pour moitié dans le mélange de malt. Il permet ainsi d'améliorer la saccharification et d'accentuer le goût malté. Son EBC est de 120.

- Le malt Aroma : il s'agit d'un malt aromatique du fait de sa germination spécifique et de son séchage à 115°C. Et est principalement utilisé pour le brassage de bière ambrée et brune de type allemande. Son EBC est de 150.

- Le malt Spécial B : Il s'agit du malt caramel qui est obtenu par une double torréfaction, mais est utilisé en petite proportion, tout en apportant de belles couleurs et de beaux arômes de caramel. Son EBC est de 350.

- Le malt Chocolat : Ce malt est torréfié à 220°C afin de lui offrir une couleur foncée et ainsi être utilisé dans le brassage de bières noires tout en offrant des belles saveurs de café et de chocolat. Il a un EBC de 800.

- Le malt Black Barley : Comme le malt Chocolat, il est torréfié à 220°C et est utilisé à petite dose dans les bières de style Stout. Son EBC est de 1000.

-Le malt Black : C'est le malt le plus foncé, il est lui aussi torréfié à 220°C. Il permet de renforcer le goût grillé et de café de la bière. Son EBC est de 1300.

Il est possible d'ajouter en plus du malt germé, des flocons et des céréales crues, comme par exemple, de l'avoine, de l'orge, du froment, du riz et du maïs.

Rédigé le  30 jan. 2018 10:05 dans Le Malt  -  Lien permanent
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